2013. november 30., szombat

Kakaós krémes kalács - Gyöngyitől



Hozzávalók:
70 dkg liszt,
1 kávéskanál só,        
6 dkg cukor,
3 tojássárgája,
5 dkg élesztő,
5 dl tej,
2 evőkanál olaj,

Krém:
25 dkg margarin,
20 dkg porcukor,
3 vaníliás cukor,
3 evőkanál kakaó,
1 púpos evőkanál étkezési keményítő,
3 tojásfehérjét

Az élesztőt felfuttatjuk és a hozzávalókat jól összedolgozzuk. Nagyon könnyű, lágy tésztát kapunk. 6 egyforma cipót készítünk belőle (kb 25dkg/db).  
A krémhez, a margarint, a porcukrot, a vaníliás cukrot a kakaót, és a keményítőt jól kikeverjük, majd hozzá adjuk a kemény habbá vert fehérjét.
Lisztezett deszkán a tésztákat fél centi vékonyra, kinyújtjuk és megkenjük a krémmel, felcsavarjuk, majd 3-3 tekercset összefonunk.
Sütőpapírral kibélelt vagy kizsírozott, lisztezett mély tepsibe tesszük. Lehet egymás mellé is, de akkor tegyünk közzé sütőpapírt vagy alufóliát közéjük, hogy ne ragadjanak nagyon össze.
Félórát még kelesztjük, majd tojással megkenjük. A sütőt előmelegítjük, majd 5-6 perc sütés után kisebb fokozatra állítjuk. 

2013. november 11., hétfő

Finom pogácsa Dénesfa, 1974.09.10.



60 dkg liszt,
3 dkg élesztő,
2 tojássárgája,
25 dkg vaj,
1,5 dl tej,
1dl tejföl
1 kávéskanál cukor
1 kávéskanál só.




















Segítő kezecske - Kriszti


Az élesztőt felfuttatjuk, és a hozzávalókat összegyúrjuk, jó ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és tojással megkenjük. Egy órát pihen, és előmelegített forró sütőben, szép pirosra sütjük. Kb.20-perc alatt kész!

2013. november 7., csütörtök

Kuglóf variációk II.

2 dkg élesztő,
tej,
cukor,
1 tojás sárga,
tojásnyi zsír,
11 dkg cukor,
só,
3 dl tej,
liszt,
mazsola,
citromhéj,
vanília,
morzsa,

„Két deka élesztőből kovászt készítünk és míg megkel egy tojás­ sárgáját, egy tojásnyi zsírt, 11 deka cukrot, pici sót habosra keverek, öntök hozzá három deci meleg tejet, az egészet ráöntöm a megkelt kovászra és annyi lisztet, hogy rendes kuglóftészta keménységű legyen.  Mazsolát szó­rok bele, citromhéjjal és vaníliával ízesítem, nagyon jól kidolgozom és körülbelül egy órán át kelni hagyom a tálban, hogy szép magas legyen. Ekkor a kikent, szitáit morzsával behintett kuglófformát félig töltöm és addig   hagyom   kelni,   míg   majdnem    tele    lesz,     azután   jó   meleg sütőben lassan megsütöm."

2013. november 4., hétfő

Forgácsfánk III.


Hozzávalók a tésztához:
30 dkg finomliszt,
3 tojás sárga,
2 evőkanál porcukor,
1 evőkanál rum,
1 dl tejföl,
1 evőkanál citromlé,
1 citrom reszelt héja,
csipetnyi só, olaj a sütéshez,

A tetejére:
1 tasak vaníliás cukor;

A tálaláshoz:
2 evőkanál sárgabarack lekvár,
1 evőkanál rum.

A tojás sárgákat a porcukorral fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, a citromlevet és a reszelt citromhéjat. Megsózzuk, ezután a lisztet is hozzáadva alaposan összedolgozzuk. Lisztezett deszkán tanácsos dolgozni! A tésztát egy cipóba formálva késfok vékonyra kinyújtjuk, majd lisztbe mártott derelyemetélővel hosszúkás rudakat vágunk belőle. A derelyemetélővel a tészta közepén és hosszában szabálytalan alakzatokban bevagdossuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük. Minél több helyen vagdossuk be a nyers tésztát, annál változatosabb formájú lesz a forgácsfánk. Egyforma alakzatokat is készíthetünk belőle. A megsült fánkokat papírtörlőn lecsöpögtetjük a felesleges olajtól, majd vaníliás cukorral meghintjük. Rummal ízesített baracklekvárral tálaljuk.


Forgácsfánk II.

                                                                                           
Hozzávalók:
30 dkg liszt,
5 evőkanál vaj,
4 evőkanál porcukor,
5 tojássárgája,
3 dl tejföl,
0,5 dl rum,
1 mokkáskanál só,
a sütéshez olaj

A megszitált liszttel a vajat gyúródeszkán elmorzsoljuk, hozzáadjuk az 5 tojássárgáját, a cukrot, a rumot, a tejfölt és a sót. Összegyúrjuk, cipót formálunk belőle, és 30 percig pihentetjük.
A lisztből és a tojások sárgájából - kevés só és cukor hozzáadásával - tésztát gyúrunk. Késfoknyira nyújtjuk, majd derelyevágóval ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Ujjunkra tekerjük, majd a tekercseket forró olajba rakjuk és pirosra sütjük. Vaníliás cukorral meghintve adjuk az asztalra.
fél centiméteres lapból derelyevágóval 10x5 cm-es téglalapokat vágunk, majd ezeken a téglalapokon 2-3 vékony vágást végzünk úgy, hogy a téglalap két vége és a széle érintetlen maradjon.
Forró, bő zsírban a tészta mindkét oldalát aranysárgára sütjük, és a zsírt lecsepegtetjük róla (vagy papírszalvétára szedve itatjuk le róla). Vaníliás cukorral meghintve, baracklekvárral tálaljuk.

Piskóta torta lap 26 cm formához

10 tojás,
10 evőkanál rétesliszt,
10 evőkanál cukor,
1 csomag sütőpor,
1 csomag vaníliás cukor,
½ teáskanál só,

Egy finom és szép torta elkészítéséhez az első lépés a torta lap megsütése. Lehet ugyan készen is kapni, de az azért messze nem közelíti meg az otthon sütöttet.
Válasszuk szét a tojásokat, a fehérjét robotgéppel verjük kemény habbá. Kanalanként adjuk hozzá a cukrot miközben a robotgépet egy fokozattal visszább vesszük. Mikor fényes kemény habot sikerült produkálnunk, vegyük legkisebb fokozatra a gépet és egyenként adjuk hozzá a tojások sárgáját, majd a vaníliás cukrot és a pici sót.
Robotgépünket cseréljük fakanálra és a sütőporral vegyített réteslisztet kanalanként óvatosan keverjük a tojáshabba. Nagy mozdulatokkal, de óvatosan, hogy a habot nehogy összetörjük.
A tortaformának csak az alját kenjük ki az oldalát nem szabad, mert akkor „becuppan" és szalonnás lesz.
A sütőt nem melegítjük elő, legkisebb fokozatra állítjuk, a sütő rácsát a középső vájatba tesszük és ide rakjuk a formát.
Sütés közben a sütőajtót TILOS nyitogatni minimum 40-45 percig, hacsak nem szeretnénk, hogy összeessen a tésztánk. Sütés közben én az illatok segítségével „tájékozódom".
Tűpróbával tudjuk ellenőrizni, hogy elkészült e a piskóta.

Fahéjas kalács


Kelt tészta - buktához, kalácshoz, csigához (saját recept)


A fent leírtak szerint elkészített tésztát, kinyújtom 1cm vastagra és fahéjas cukorral megszórom vastagon, de arra ügyelek, hogy ne a szélére ne jusson, mert akkor sülés közbe kifolyik és beleragad a tepsibe. Egyenletesen feltekerem, se szoros, se laza ne legyen, mert akkor nem lesz szép a kalács. A tészta széle mindig alulra kerüljön, hogy ne tudjon szétkelni, tepsibe (fent tortaforma) teszem és kelni hagyom, minimum fél órát. Tetejét vagy olvasztott vajjal, vagy tojássárgával megkenem és lassú tűznél megsütöm.

Lekváros bukta



Kelt tészta - buktához, kalácshoz, csigához (saját recept)


Nálunk a kisebb méretű buktáknak van sikere. A fent leírtak szerint elkészített tésztát, kinyújtom 6-7mm vastagra kb 12x12cm-es négyzetekre vágom. Sűrű lekvárból (kapható sütés álló lekvár is) kb 2 teáskanálnyit teszek a közepére, majd feltekerem, úgy, hogy a két tésztaszél alul fedje egymást legalább 2 cm szélesen. Kis hézagokat (0,5cm) hagyva tepsibe rakom és kelni hagyom fél órát,  tetejét olvasztott vajjal megkenem, majd lassú tűznél, szép aranyszínűre sütöm.

Keksz variációk II.

50 dkg liszt,
16 dkg cukor,
25 dkg vaj,
kevés só,
6 evőkanál víz,
1 tojás,

„   Ötven deka lisztet,  16 deka cukrot, 25 deka vajat, kevés sót, 6 evőkanál vizet, egy tojással összegyúrunk, kinyújtjuk, formákat vágunk belőle és lassú tűznél aranysárgára sütjük."


Kuglóf variációk I.

6 tojás sárga,
14 dkg cukor,
15 dkg vaj,
2 dl tej,
2 dkg élesztő,
56 dkg liszt,
szerecsendió,

„6 tojássárgát, 14 deka cukrot, 15 deka vajat, 2 deci tejjel kelesztett 2 deka élesztőt, 56 deka lisztet és csöppnyi szerecsendió virágot hólyagossá verek, kendővel letakarva kelni hagyom mégegyszer akkorára és egyenletes tűznél szép pirosra sütöm a kivajazott kuglóf formában."

Kelt tészta - buktához, kalácshoz, csigához (saját recept)

70 dkg finom liszt,
3 púpos evőkanál porcukor,
3 evőkanál édesítő (folyékony édesítő vagy glukonon),
2 egész tojás,
4 dl lanygos tej,
2 kávéskanál cukor,
5 dkg élesztő,
10-12 dkg olvasztott margarin,
só,






Az élesztőt felfuttatom kb 2,5 dl langyos tejbe. A lisztet egy nagy tálba szórom a közepébe mélyedést készítek. Mikor az élesztő felfutott a mélyedésbe öntöm, kevés lisztet szórok a tetejére és összekeverem, hogy galuska állagú legyen. Ismét hagyom megkelni. Mikor már jó hólyagos hozzáteszem a tojásokat, a cukrot, az édesítőt, a maradék tejet, egy csipet sót. Határozott mozdulatokkal összegyúrom, majd kanalanként hozzá dolgozom az olvasztott , de nem meleg margarint és hólyagosra "verem". Lehetőleg ne lisztezzük csak a leges legvégén, hogy a kezünkről lejöjjön a tészta (ha túl lisztezzük a tésztát sűrű lesz).
Ha ezzel megvagyunk a kelesztő tálat kilisztezzük a tésztát belehelyezzük és a tetejét is megszórjuk liszttel. Tiszta konyharuhával letakarjuk és langyos helyen duplájára kelesztjük.
Ha megkelt lisztezett deszkára borítom csak annyit gyúrok rajta, hogy ne ragadjon a nyújtófához. (Nem szeretem átgyúrni, ahogy a legtöbb recept írja, mert szerintem ilyenkor törik a tészta - de ezt ki hogy látja jónak).
Innentől mindenki "azt csinál a tésztával amit akar". Ha kalács készül ,a tetejét kenhetjük tojással akkor fényes lesz és egy picik keményebb vagy kenhetjük olvasztott margarinnal akkor matt lesz, de puha.
Kalács és csiga készítésekor ajánlatos egy kevés langyos vaníliás tejjel meglocsolni mielőtt teljesen elkészül, hogy foszlósabb legyen a tészta.
A magam részéről a sütő aljába egy mélyebb tepsibe szoktam egy kis vizet betenni, hogy a sülés közbe a tészta teteje ne kérgesedjen meg míg a közepe átsül.

Kosárka - Nagymamamám receptje

60 darabhoz


Min. 30 db sütőforma

Tészta:
60 dkg liszt,
15 dkg cukor,
5 tojás sárgája,
25 dkg margarin,
1 csomag sütőpor,
6 evőkanál tej,


Töltelék:
5 tojás fehérje habnak,
40 dkg porcukor,
40 dkg darált dió,
1 csomag vaníliás cukor,
2 evőkanál rum,
baracklekvár




A tésztát összegyúrjuk és egy rövid pihentetés után 60 db gombócot formálunk belőle. A formákat kivajazzuk, kilisztezzük és belenyomkodjuk a tésztagombócokat. Elkészítjük a tölteléket, a tojások fehérjét kemény habbá verjük, belekeverjük a cukrot és tovább verjük, míg kifényesedik. Ekkor óvatosan, hogy a hab ne törjön össze, belekeverjük a diót, a vaníliás cukrot és a rumot.

A tésztákat megkenjük lekvárral és bele halmozzuk a tölteléket, előmelegített sütőbe 15-20 perc alatt készre sütjük.
Ízlés szerint készíthetünk mákos kosárkát is, ilyenkor a töltelék készítés menete ugyan az, csak darált mákot használunk és a rum helyett egy citrom reszelt héját tesszük bele ízesítőnek, valamint a tésztát savanykás szilvalekvárral kenjük meg.





Káposztás pogácsa Öcsitől

Öcsi, a Keresztapám, nála jobban ezt senki sem sütötte...



Káposztás és tepertős pogácsa


50 dkg fehér káposzta
2 evőkanál olaj
2 kávéskanál cukor
őrölt bors
25 dkg rétesliszt
10 dkg ráma margarin
2 dkg élesztő 2 dl tej 1 tojássárgája
2-2,5 dl tejföl

Lereszeljük a káposztát és félórára besózzuk. Kinyomkodjuk és az olajon a cukor­ral, kevergetve szép barnára pirítjuk, erősen borsozzuk, majd kihűtjük. Összegyúrjuk a réteslisztet a margarinnal, a tejben megfuttatott élesztővel, a tojássárgájával, sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Langyos helyen duplájára kelesztjük, majd ujjnyi vastagra nyújtjuk. Megkenjük a pirított káposztával, összehajtogatjuk, majd ismét kinyújtjuk. Ezt 3-4 szer ismételjük, végül 2-újnyi vas­tagra kinyújtjuk.  Tetejét rács alakban bevagdossuk és a tésztát nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A tetejét tojásfehérjével megkenjük, és 10 percet kelesztjük. Forró sütőben sütjük.

Keksztekercs

25dkg keksz
10dkg őrölt dió
1,5dl feketekávé
10dkg margarin
10dkg porcukor
5dkg kristály cukor

A kekszet diódarálón megőröljük, a porcukorral, az őrölt dióval és a feketekávéval tésztát gyúrunk belőle. Ujjnyi vastagra kisodorjuk, megkenjük a margarinból és porcukorból kikevert krémmel, azután összesodorjuk. A gyúródeszkát kristálycukorral kell meghinteni, mielőtt kinyújtjuk a tésztát.


Keksz variációk I.


25 dkg porcukor,
4 tojás,
20 dkg vaj,
1 csomag vanília,
55 dkg liszt,
2-3 evőkanál tej,

„   Huszonöt deka porcukrot, 4 egész tojást, 20 deka vajat, l csomag vaníliát  tálban   negyedóráig   keverek,   azután   összeállítom   a   deszkán 55 deka sima liszttel és ha sűrű, 2-3 kanál tejet adok hozzá. Jól össze­ gyúrom, készítek belőle 8-10 kis cipót, ezeket egyenként kinyújtom, különböző formákat szaggatok belőle és rögtön kisütöm kikent tepsiben. Világossárga legyen."


Isler




kb 130 db 4cm átmérőjű sütihez

1 kg liszt,
40 dkg cukor,
50 dkg margarin,
2 egész tojás,
2 tojás sárgája,
1 sütőpor,
2 vaníliás cukor,            
1 dl tej,

1 kg lekvár/dzsem (sűrű legyen) ízlés szerint
30 dkg étcsokoládé bevonó,
10 dkg tejcsokoládé bevonó,
0,5-1 dl víz,
3 evőkanál olaj

A cukrot és a tojásokat robotgéppel habosra keverem, ezt hígítom tejjel, majd hozzákeverem a puha margarint, a vaníliáscukrot és a sütőport. Végül a liszttel puha, de nem ragacsos, jól gyúrható tésztát készítek. Minimum fél órára a hűtőbe teszem pihenni, majd 3-4mm vastagra nyújtom, nem kell vastagabbra, mert sütés közben úgy is nő és ha túl vastag a tészta, az összeállítás után nem fog megpuhulni. Páros számúra szaggatjuk, és szép világosra sütjük. Segítő kezek hiányában, érdemes előre dolgozni és jó néhány tepsire valót kiszaggatni előre, mert a sütés nagyon gyorsan megy, ha a tepsi közepén lévő korongot felpattintjuk és már rózsaszín, akkor tepsi csere azonnal.
Az utolsó tepsi után jöhet a kenegetés. A lekvár, ízlés szerint választandó, nálunk az eper lekvár a nyerő, de a mennyiség legyen meg különben nem puhul meg a tészta és fuccs az élvezetnek. Ragasztgatásnál a lekvár kb 2-3 mm vastagon legyen a tészták közt, ilyenkor még egy kicsit csuszog a két korong egymáson, de mire elérjük a tészta kupac végét, az eleje már jól megszívja magát és fixen áll, feltéve, hogy nem sütöttük meg nagyon őket.
Készítsük el a csokimázat, én egy literes rozsdamentes fazékba szoktam a csokit  olvasztani, kockákra töröm és egy kis vizet öntök alá. Szép lassan teljesen simára kevergetem, majd a tűzről levéve belekeverem az olajat, ettől szépen terül majd a máz. A mártogatás igen helyigényes én a teljes konyhaasztalt szoktam szabaddá tenni. Egy konyhai fogóval vagy ami nekünk kézre esik mártogassunk, igényel némi kézügyességet, hogy szép is legyen és a kezünk se érjen a forró csokiba...

...és kérem most jön még csak a neheze! Ha kész indulhat a

türelemjáték édesszájúaknak

című műsor. Egy éjszaka pihenő kell az islereknek, hogy jól összeérjenek, és kellően puhák legyenek.

Juhtúrós keksz

           
15 dkg zsír,
50 dkg liszt,
20 dkg juhtúró,
púpos kávéskanál só,
tejfel,

„15 deka zsírt, 50 deka lisztet, 20 deka juhtúró t, púpos kávéskanál sót tejfellel összegyúrjuk, hogy jól nyújtható legyen. Vékonyra kinyújtjuk kb. hatszor, háromcentis kockákra vágjuk rádlizóval, mindegyik kocka közepére még két kis vonalat is vágunk, kisütjük. Sokáig eláll."


Herendi burgonya lepény

tej,
0,5 dkg élesztő,
cukor,
2 tojás sárga,
só,
főtt burgonya,
liszt,
vaj,
parmezán,

„Kevés cukros tejbe egy fél deka élesztőből kovászt készítünk. Ha meg­kelt, hozzáadunk 2 tojássárgáját, sót és annyi megfőtt, átpasszírozott bur­gonyát és lisztet, hogy puha tésztát nyerjünk. Vajjal kidolgozzuk és bele­helyezzük egy vajjal kikent lapos edénybe, tetejére vajdarabkákat teszünk, kissé meghintjük sóval és parmezánnal, rövid ideig kelni hagyjuk, azután jó tűznél szép pirosra sütjük."


Forgácsfánk vagy Csörögefánk


Hozzávalók:
60 dkg liszt,
¼ csomag sütőpor,
2 dl tejföl,
1 tojás,
2 tojás sárgája,
2 evőkanál porcukor,
5 dkg margarin,
só és olaj,

A margarint, sót , porcukrot habosra keverjük. Az egész tojásokat és a tojás sárgákat hozzákeverjük, majd hozzáadjuk a liszttel elkevert sütőport, és a tejföllel keményebb tésztává gyúrjuk. Kb. 3 mm vékonyra nyújtjuk, és különböző formájúra vágjuk, így készíthetünk akár rózsafánkot is. Linzerszaggatóval 1 teli és 2 lyukas formát szaggatunk, majd megkenjük tojásfehérjével és összetapasztjuk. Forró olajban kisütjük és porcukorral meghintve tálaljuk.